How to... Opsmøring af dåbskage (IMBC)

Flødeboller med rødbedeskum (opskrift fra NOMA)

Dette er en opskrift der giver mange flødeboller så derfor er det en rigtig god ide at halvere den, da det er en meget speciel smag som rødbede skummet giver.
Jeg skriver i parentes halveringen.
Rødbedesukkerlage:
188 g. (94) rødbedejuice ,der kan bruges saft fås i specialbutikker ex. Helsam
450 g. (225) sukker
288 g. (144) glukose

Kog rødbedejuice,sukker og glukose sammen til 117 grader. Vej følgende af imens

Marengs:
388 g. (194) rødbedejuice
58 g. (29) æggehvidepulver ,fås i specialbutikker
28 g. (14) sukker

Piske ovenstående til marengs og hæld derefter den varme rødbede-sukkerlage ved i en tynd stråle mens der piskes.

Maltbund:
325 g.(162,5) sukker
500g (250) smør
600 g. (300) mel
40 g. (20) maltmel, fås bla. i kvickly
6 g. (3) salt
180 g (90) æggeblommer

Overtræk:
god mørk chokolade.

Rør alle ingredienser til maltbunden sammen og rul dejen tyndt ud, stil på køl i en ½ time.
Tag dejen ud og udstik i en passende størrelse. Bag bundene ved 160 grader indtil de er sprøde.
Køl bundene af og sprøjt rødbedemarengsen på med en sprøjtepose, stil på køl igen.
Overtræk flødebollerne med chokolade, gerne tempereret så den er sprød.

Hjemmelavede flødeboller

ca. 30 stk.

Bunde til voksne : 500 g. marcipan (jeg bruger Odense)
Bunde til børn: alm. flødebollebunde kan købes i specialforretninger ,jeg bruger samme fremgangsmåde til disse bunde som med marcipanbunde da jeg synes det giver det bedste færdige resultat.

150 g alm. sukker
150 g. glukose
1 dl. vand
½ tsk. citronsaft pr. æggehvide
150 g. past. æggehvide
250 g. god mørk chokolade (det bedste resultat er selvfølgelig at temperer chokoladen)

Marcipanbunde:
en rulle marcipan skæres i 30 skiver og lægges på bagepapir og bages ved 180 grader i 5-8 min skal kun lige have en anelse farve.

Sukkerlage:
sukker,glukose,citronsaft og vand koges op i ca. 2 min, lagen er klar når den er gylden i kanten, hældes i kogende når den er 121 grader, direkte fra blusset.

Skum:
æggehviderne piskes let og sukkerlagen tilsættes langsomt..der piskes til skålen er kold på ydersiden her er det bedst at bruge en køkkenmaskine da det er lang tid at stå og piske med en el-pisker, dvs skummet piskes stift i ca 15 min.

skummet kommes i en sprøjtepose med en rund tyl, eller i kan bruge en plastikpose og klippe et hul i, sprøjtes på bundene i små toppe og flødebollerne bages igen i små 5 min ved 180 grader så de får en fast overflade (må IKKE blive brune det smager grimt)
flødebollerne afkøles og dyppes eller pensles med den temperede chokolade.